“Confundimos la grandeza con lo grandote” es una frase del escritor Eduardo Galeano que leí en una entrevista que le hicieron, se me quedó tatuada. Hablando del tema de esta columna, pienso que hoy en día en el mundo gastronómico abunda lo grandote, el show, la sobre explicación, la copia de la copia, la homologación y la creencia (falsa) de que la creatividad solo está en la cocina contemporánea.
A veces en esos ámbitos encuentro bastantes fuegos artificiales, pero poco sabor, poca sustancia, muchos discursos de colectividad hechiza, muy de coaching empresarial, y bastante ansiedad por lo que se aparenta y se quiere alcanzar a costa de todo y de todas las personas. Lo “nuevo”, la “pureza”, lo “limpio” (sic) son casi un discurso eugenésico. Hay excepciones y talento, eso sí.
Y no, no es que esto sea nuevo ni extraño, tampoco negativo per se: cada quien conectamos con diferentes narrativas y filosofías. El fenómeno alimentario estuvo, está y estará unido con cruces de clase y poder, pero lo importante es cuestionar, buscar otras maneras de comunicarnos y encontrar o representar la identidad.
Una experiencia significativa para mi en 2023, relacionada con mi quehacer, fue estar con las familias Colli Kantun, Colli Huchín y Ac Ac en Nunkiní, Campeche para aprender más sobre el si’intun, técnica de cocción, conservación y platillo a la vez.
La mediatización casi siempre elige la generalidad y hace pensar que solo existe la cochinita pibil porque así se ha enseñado, y aunque esto no significa que esta no sea importante, la invitación es a escuchar y buscar otras realidades.
Fernando Huchín enseña que leña es siin y tun son las piedras en el maya que ellos conocen. “Ya tiene rato que esto lleva haciéndose, al menos, hace cien años”, añade. Esto tiene que ver con quienes se iban a las montañas durante meses o semanas y que, cuando cazaban animales como cochinos de monte, armadillos o jabalíes, pavos, faisanes y más, los enterraban y cocinaban para que todavía pudieran comerlos y aprovecharlos durante varios días a falta de refrigeración.
Si bien antes solo se agregaba sal para dar sabor, luego se fueron añadiendo más especias y condimentos, achiote, naranja para marinar, etcétera. Para la camita profunda donde se cocerá lentamente la carne, usan henequén silvestre, que ayuda a darle otros sabores y olores a la misma. En ese caso, se cocinó un cerdo entero (criado con cuidado).
Los jabines son la especie local que ayuda en este proceso, se utilizan su leña y hojas. “Aguanta los trescientos grados y todavía no se derrumba, se cocina dentro hasta alcanzar más o menos los seiscientos, no puede estar acá más de tres horas porque se seca”, dice Fernando. Él a su vez aprendió esto de personas de su familia como su suegro Luis Colli, Don Lolo.
El si’intun se hace para festejar y unirse en familia. Además, involucra cada sentido atento y presente, es acción que colectivamente se logra. Mientras este estaba listo, Rosaura Colli Kantun, Alma Colli Kantun y Selviriana Ac Ac fueron también maestras. El cho´och o choch es una morcilla que es parte del aprovechamiento del puerco completo y que no sigue la regla de otras porque si hay algo variado, es la manera de nombrar y preparar.
A Selvi no le gusta agregarle sangre. Se emplea el intestino grueso, las vísceras y hasta trozos de carne. Se condimenta con cebollina, sal, jugo de naranja agria, limón y especias como comino. Se cuece y luego se fríe con la manteca obtenida de la chicharra, chicharrón como otras personas le decimos.
Cuando les pregunté sobre qué platillos se están perdiendo me dijeron que precisamente a esta morcilla la sancochan y usan ese caldo donde agregan masita de maíz y echan adentro pedacitos de morcilla. “El koolito, el kool con morcilla (…) Casi no se hace ahora”, suspira Selvi. Y entre platica y me platica, hicieron la distinción con otra palabra que suena similar, chóoch, que es una fruta maya.
¿Qué platillos conoces así, de los que casi nadie habla o que se están perdiendo? Hay verdad y belleza en las cocinas que existen en las comunidades, fuera del foco del turismo o el comercio, no todo existe para esos fines. Que tu 2024 esté lleno de grandeza cotidiana y sorpresiva.
