Te invitamos a leer Sostenibilidad es comunidad escrita por Mariana Castillo, columnista de + Chilango, quien reflexiona sobre los proyectos comunitarios de las cocinas tradicionales de México
Hoy, en el Día de la Gastronomía Sostenible, me gustaría invitarles a voltear a ver proyectos comunitarios, tanto de cocineras y cocineros tradicionales, como proyectos en las ciudades desde otras lógicas de consumo y filosofías de existencia.
Esto porque en ellos hay ejemplos interesantes desde el concepto de territorio, donde sin él y lo que le integra, incluyendo a las personas, no hay alimento (quizá habrán productos, pero no alimentos).
Y, sobre todo, porque no hay que olvidar que lo sustentable debe integrar a las personas y su bienestar, basta de greenwashing capitalista, o en palabras de la gastrónoma Andrea Aquino: “que no emprendan sino van a poder sostener salarios dignos” o que no intenten tapar todo lo que destruyen con un proyecto verde.
Estoy segura que han visto a grandes multinacionales involucradas en causas en pro del agua, de cultivos nativos o de pequeños agricultores cuando precisamente sus productos más vendidos y acciones afectan a estos sectores. O a más de un dueño de restaurante comprar una que otra artesanía, de vez en cuando un ingrediente local y decir que con eso ya ayudó. Menos hipocresía.
Según un reporte de RepRisk, proveedora de servicios de información, especializada en riesgos medioambientales, sociales y empresariales, el 31 % de las empresas que cotizan en bolsa vinculadas al lavado verde desde septiembre de 2018 hasta septiembre de 2023 también estaban vinculadas al lavado social, es decir, la responsabilidad social se queda en pura apariencia.
Por otro lado, les invito a aprender y comer delicioso en proyectos como los de la purépecha Rosalba Morales de San Jerónimo Purenchecuaro, Michoacán, en la Cocina de Rosalba; con Reyna Mendoza en Teotitlán del Valle en Oaxaca, desde la cosmovisión zapoteca, en Sabor Zapoteco; con Nidia Hernández Medel en la región de Los Tuxtlas, con herencia afromexicana, en Yambigapan Estancia Rural; con Flavia de Albino Ortega de Huamantla, con visión creativa y agroecológica en Huerta Gosen o con Hugo Esteban en HuahiTlax en Ignacio Zaragoza, ambos en Tlaxcala, con la familia Cen Canché en Aldea Xbatun muy cerca de Valladolid, en Yucatán… En cada uno de ellos se trabaja en familia, de temporada y con mucha verdad, me faltaron muchísimos, pero ya iré contando de más.
En la Ciudad de México también existe más de un concepto que busca no solo ser sostenible sino socialmente responsable: Las Panas, Vendaval y Mujeres de la Tierra, por ejemplo, unen alimentación y perspectiva de género; Raíces centro cultural integra recetas tradicionales desde su propia lógica sin buscar forzosamente la estética contemporánea hegemónica como en otros espacios, y La Guerrerita y Molino Pinto hacen lo suyo con el maíz…
A todos los pueden googlear, les aparecen fácilmente y por más de una razón todos ellos no tienen los reflectores mediáticos nacionales encima, pero cumplen éticamente con eso que tanto se repite en cuanto a ser sostenibles en más de un sentido.
Algo que he aprendido en este camino es que hace falta que se busque dejar el asistencialismo de las dádivas y las limosnas que limpian conciencias, pero que no logran cambios sistémicos, o que quienes ofrecen proyectos sostenibles solo lo hacen para quienes pueden pagarlos.
Tal vez un camino alterno sea replicar la comunalidad en donde se pueda y que varias semillas logren una prolífica milpa diversa: «Somos Comunalidad, lo opuesto a la individualidad, somos territorio comunal, no propiedad privada. Somos compartencia, no competencia». Estas son palabras poderosas del pensador Jaime Martínez Luna.
