Me quejo de tantos restaurantes que ya me da pena. “Insoportable esa mujer”, han de decir. Lo que no me gusta se me ve en la cara, me dijo un carnicero el otro día, y lo que te gusta, también.
Llevo días viendo de lejos montañas y bosque, y hablando de ciencia y de método científico y, en mis noches de insomnio, consulto bibliografía elevadísima. “Estudio demuestra empíricamente que el chocolate negro reduce el estrés”, leí antenoche. Identificaron reducciones en hormonas del estrés y otros cambios bioquímicos vinculados al estrés con pacientes que comieron 40 gramos de chocolate negro diario durante dos semanas. Buen antídoto hubiese sido que me gustara el chocolate, pero más que ello, pensé, el gozo cotidiano de ciertos alimentos o preparaciones deriva de una evidencia ancestral: si a mucha gente le ha gustado mucho tiempo es porque es buenísimo.
Los que comemos mucho, y más o menos nos jactamos de saberlo hacer —y juzgar—, debemos tener un conocimiento técnico, pero creo que sobretodo empírico. Yo, como muchos, me dejo llevar por el gusto y el amor por la cocina, y mis opiniones vienen de las entrañas, son personalísimas y, por ende, ciertamente subjetivas.
El conocimiento empírico se adquiere con la experiencia. Para comer bien hay que saber comer. Para poder saber si la cochinita pibil tiene el punto de sal y de naranja agria o el Wellington ese término rojo casi celestial, hay que partir de la experiencia.
Me explico. Si la diferencia entre el conocimiento empírico y el científico está en cómo lo adquirimos,yo soy una comelona empírica. Más allá de las horas estudiando sobre una reducción de Madeira o el proceso químico de la maloláctica, lo que me hizo hacer las caras de satisfacción o de reprobación que hoy hago y no escondo es haber probado mucho, lo que mucha gente come, muchas cosas, muchas veces. Para mí, la evidencia que comprueba que un plato es bueno no es el periodista ni el crítico, sino el conocimiento y la aprobación popular. Si el hombre no ha comido esa alga en miles de años es por algo; si la receta se ha perdido en los archivos familiares también obedece a que no era inolvidable; si el chile en nogada que más me gusta es ese mío, es evidencia. Yo, como empírico.
