Por el 8M, nos acercamos a cinco mujeres líderes de reconocidos restaurantes para conocer más sobre los cambios que han visto e impulsado en el ambiente gastronómico de la CDMX
Por Cristina Salmerón y Xally Miranda
En la CDMX cada vez se come mejor, hay mayor diversidad, mayor reconocimiento a los ingredientes locales y los ojos del mundo gastronómico se posan aquí. Y no es casualidad que al frente de los mejores restaurantes veamos a mujeres chefs.
De acuerdo con Ale Navarro, chef de Botánico, en la CDMX existen cada vez más mujeres liderando proyectos. Para comprobarlo, hablamos con chefs mujeres al frente de restaurantes que, no es casualidad, están ganando premios y se colocan entre los favoritos de lxs chilangxs.
Lula Martín del Campo, Marea
Los platillos de Marea enaltecen a la cocina de mar en un espacio que se preocupa por ofrecer una experiencia de producción artesanal y de consumo responsable.
Lula Martín del Campo destaca que el ingrediente es el 50% del platillo y desde ahí se comienza a hablar de un proceso sustentable que amalgama con su cocina mexicana de estilo tradicional.
La chef reflexiona que las mujeres ahora tienen más poder de decisión y considera que pueden ejercer un liderazgo mucho más consciente. “Estas mujeres se han preparado, han luchado por lo que ellas quieren, se dan permiso de ser ellas y por eso hoy tienen visibilidad”.
Dónde: Sinaloa 248, col. Roma Norte
Ale Navarro, Botánico
Entrar a Botánico es adentrarse en una jungla donde el espacio, la comida, la música y la energía del equipo hacen la magia. “Hay una armonía especial en la manera en que todo se une, y creo que eso se siente desde el momento en que entras”, dice la chef Ale Navarro.
Aunque no le gusta hacer distinciones de género, sí cree que las mujeres aportan una energía única. “Hay una calidez especial, un interés genuino en que cada persona del equipo esté bien. También hay un nivel de detalle y sensibilidad que nos distingue: no sólo en los platos, sino en la manera en que gestionamos los espacios y las dinámicas del equipo”.
Para ella, las mujeres que lideran restaurantes hacen un mayor esfuerzo por crear ambientes de trabajo más humanos. “Desde mejores condiciones laborales hasta una gestión más empática del estrés en la cocina”. Y sí, todo eso se refleja en platos bellos y deliciosos en Botánico.
Dónde: Alfonso Reyes 217, col. Hipódromo Condesa
Mariana Alfarache, Lalo!
La mente creativa que esconden esas largas filas para desayunar en Lalo! es la chef Alfarache. Aunque aquí los chilaquiles y el pan francés son las estrellas, y el tener la opción del día no sólo aporta variedad a quien come y creatividad a quien prepara, es un punto de sostenibilidad: se prepara lo que la naturaleza da sin forzar procesos.
Ser jefa de cocina es algo que le ha dado el poder para crear un ambiente de trabajo sano. “Me gusta cuidar de mi equipo. Me tocó esa vieja escuela de sartenazos, gritos, jornadas de mil horas, no descanso. Y muchas cocinas siguen así; no debería ser una profesión tan esclavizante, sino poder disfrutarla. Ese es el rumbo que yo quiero”.
Dónde: Zacatecas 173, col. Roma Norte
Mariana Villegas, Lina
Ha estado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, pero Lina es desde hace un año el espacio donde ella reina. La gente le dice que ama sus platos porque no son “de leña y fuego hecho rudo”, sino que están hechos con mucha delicadeza, con hierbas, aromas y una cocina muy femenina que ha abrazado.
“Para mí Lina ha sido un ejercicio de crear un ambiente de trabajo sano, equitativo, inclusivo, donde el estrés y la presión vienen de la misma chamba que nos empuja a ser mejores, pero no de un ambiente competitivo negativo”.
Entre platos bellamente diseñados y con ingredientes locales, la chef define una propuesta al lado de otras mujeres. Aunque aclara: “Yo no contrato por género, sino por capacidad”.
“Me da muchísimo gusto ver cada vez más representación de mujeres en esta industria dominada por hombres, pues aunque en muchos hogares en México la mujer es ‘la reina de la cocina’ y son las que realmente han definido nuestra gastronomía, aquí y a nivel mundial es considerada una profesión de hombres”.
Dónde: Yucatán 147, Roma Norte
Karina Mejía, Siembra Comedor
Para la chef Karina Mejía, las mujeres tienen el espíritu de la cocina desde la tierra. “Desde el hecho de sembrar hay un vínculo, no solamente al sembrar productos, sino en todo; siembras valores, amor, tradiciones… Entonces, tenemos un instinto un poquito más desarrollado”.
Ella es cofundadora de Siembra Comedor, que brotó de un proyecto nacido en 2019 con el propósito de honrar al maíz. Entre las coloridas masas que desfilan en sus creaciones, resalta su compromiso con lxs productorxs locales, que los ha llevado a un ciclo en donde participan familias campesinas.
Lograr eso también conlleva mirar al interior del proyecto, y como parte de crear un ambiente sano en la cocina, la chef destaca que como líderes deben transmitir el mismo conocimiento y filosofía a quienes trabajan con ellxs.
Dónde: Isaac Newton 300, col. Polanco
“Muchas estamos poniendo sobre la mesa temas que antes no se hablaban tanto: desde la importancia de los ingredientes locales hasta nuevas formas de liderazgo en cocina. Se siente como un movimiento orgánico, impulsado por la pasión y la necesidad de hacer las cosas de una manera diferente”.
Ale Navarro, chef de Botánico
- 58.3% de las personas ocupadas como cocinerxs son mujeres, de acuerdo con data del último trimestre de 2024 del gobierno de México
